小多多

白水羊头



主料：羊头
配料：水、盐、花椒粉、丁香粉、砂仁粉

制作：
1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白截止好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。 　　
2.锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。 　　
3.将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。 　　
4.将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲）即成。

[ 本帖最后由 小多多 于 2010-10-17 10:19 编辑 ]

工艺太复杂了学不来感谢楼主分享

自己做的话，有点太繁琐了吧，真的不如去外面吃呀。可是哪有呢？外面这边真的没听说过呀，羊头倒是有，可真的没有这样的做法

akz47

还是第一次听说有用羊头来做菜的，制作不容易，不知味道如何

家常菜谁会去做这道菜，恐怕还没做好就忙的一塌糊涂了，还是下馆子吃现成的好

做起来很麻烦,如果有店卖,但是可以品尝.估计也是希罕食物.

雪域孤狼

我去过内蒙也吃过那里地道的羊肉，感觉和内地的真的不太一样，特别的鲜嫩

wdkls123

看是没看 以为羊头有啥肉啊 不就是一点皮和骨头而已？
可是看了介绍 才知道原来里面藏着这么大的学位 真是长见识了

shenhai0000

真是天下美食无奇不有啊，他们那些美食家应该很爽！

很久没有吃口外的羊肉了，真馋啊 ！